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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字，说的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来，这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑”的季节，也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队，一个是买票的队，一个是取餐的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)
“乙类乙管”后第一个春运将开启 官方回应9大热点问题****** 中新网1月6日电(中新财经 葛成)2023年春运大幕即将开启。作为“乙类乙管”后迎来的第一个春运，今年的春运有哪些特点？春运期间客流总量如何？运力是否能够满足需求？在6日国务院新闻办公室举行的发布会上，相关部门回应了一系列民众关心的问题。  资料图 中新社记者 贾天勇 摄1、2023年春运期间有多少人次出行？ 春运工作专班副组长、交通运输部副部长徐成光在发布会上介绍，今年春运从1月7日开始，到2月15日结束，一共40天。初步分析研判，春运期间客流总量约为20.95亿人次，比去年同期增长99.5%，恢复到2019年同期的70.3%。 从客流构成看，预计探亲流约占春运客流的55%，务工流约占24%，旅游和商旅出行分别约占10%。 2、2023年春运有哪些特点？ 徐成光表示，与往年相比，今年春运人流高峰与疫情高峰叠加，是近年来不确定性最多、情况最为复杂、困难挑战最大的一次春运。 综合来看，具有“三大一多”的特点：一是客流大幅增长，二是货运需求大幅增加，三是一线人员感染风险较大，四是安全生产风险隐患增多。  资料图：长春龙嘉国际机场各项工作有序进行 吉林机场集团供图3、疫情流行尚未结束，乘坐公共交通工具要注意什么？ 徐成光称，考虑到当前疫情流行尚未结束，一些地方还处于疫情流行高峰期，尽管大家回乡过年、探亲访友的愿望较为强烈，我们还是倡导大家根据自身和家庭成员的实际情况，合理安排出行计划，特别是患有基础病的老年朋友以及家中有孕妇、婴幼儿的家庭，要尽量减少出行，以降低自身和家庭成员的旅途感染风险。 对于选择乘坐公共交通工具回乡过年的朋友，要加强自身防护，全程佩戴口罩，注意个人卫生，主动避免带症状出行。 4、如何保障春运运输安全？ 春运工作专班办公室副主任、交通运输部运输服务司司长蔡团结在发布会上表示，今年的春运客流物流加速增长，疫情不断发生变化，加上极端恶劣天气等多种因素叠加，运输安全监管面临较大的挑战。 蔡团结称，下一步，将指导各地密切关注客货流量、天气变化以及疫情发展的不同状况，聚焦人、车、路、环境等核心要素，多措并举，指导各地全力抓好落实，全力保障平安春运、安全春运。一是加强设施设备的检查维护；二是严把从业人员的安全素质关；三是加强运输工具的动态监控；四是加强路网运行安全保障；五是强化值班值守和应急处置。 此外，春运期间，农村地区群众返乡、探亲访友、赶集赶场等出行需求增加，将强化运力保障，加强安全监管，会同有关部门聚焦农村客运途经线路、客运场站、渡口等，加强执法监管。  资料图：合肥新桥机场内的东航飞机 周悦 摄5、客流量增长，民航服务保障做了哪些准备工作？ 中国民用航空局总飞行师万向东在发布会上介绍，2023年春运是全面落实疫情防控优化措施，及“乙类乙管”各项措施以来的第一个春运，预计民航客流量将明显增长。 春运期间，全民航日均安排客运航班11000班，为2019年春运期间的73%左右。预计客流量总体将呈现错峰放假开学、错峰返乡返岗、错峰出游出行等特征，春节假期前后和元宵节后仍将出现旅客出行高峰。 民航局积极引导航空公司在筑牢安全底线的前提下，科学合理安排航班计划，确保运力准备充分、资源保障到位。 一是支持春运期间国内航线加班，鼓励航空公司更灵活地调配运力，满足春运期间热点地区、热点航线的旅客出行需求，比如北上广等城市至三亚、海口、成都、重庆等热门航线。 二是要求各机场加强与地方政府春运机构的联系，提前向当地通报夜间抵离航班、旅客量等信息，积极配合做好与城市交通“最后一公里”的顺畅衔接。截至1月5日，在国内定期客运航班计划的基础上，又批复春运期间国内航线加班10313班，其中涉及北上广的航线加班3459班，占国内航线加班总量的33.5%，切实保障热点地区、热点航线旅客出行需要。 在航空服务保障方面， 一是充分考虑市场、天气等主客观因素，进一步优化航班计划编排，切实减少因航班取消和延误给旅客出行带来的不便。 二是做好疫情防控相关工作，持续做好客流引导，减少旅客聚集，尽可能为旅客提供无接触式服务，并做好一线员工健康检测，和重点场所清洁消毒、通风，降低旅客感染风险，让旅客安心出行。 三是做好机上和地面各环节的服务工作，加强对残疾人、老年人、无成人陪伴儿童等特殊需求旅客的关爱服务，营造文明、温馨、和谐的出行环境。 四是通过采取增加热线线路、服务人员等措施，提升客服电话的接听率，及时处理好旅客的各项服务诉求。 6、民航订票峰值出现在哪几天？哪些航线最火？ 万向东称，根据目前掌握的春运期间旅客订票情况，订票峰值出现在1月18日(农历腊月27日)至1月20日(农历腊月29日)。 从订票量来看，北京-三亚、上海-北京、北京-海口、深圳-昆明、深圳-重庆、杭州-昆明、深圳-成都等航线居于前列。  资料图：上海虹桥火车站 赵江炜 摄7、铁路运力是否能够满足今年的春运需求？ 国铁集团客运部主任黄欣在发布会上介绍，2023年春运的火车票预售已经从2022年的12月24日开始，从目前的售票情况来看，各方面旅客出行需求都有比较明显的增长，铁路客流也呈现了逐步回暖的态势。 为了安排好春运的能力，铁路部门安排了春运期间客车的开行方案。春运节前，全国铁路高峰日最高可开行旅客列车6077对，客座定员可达904万人；春运节后，高峰日最高可安排开行旅客列车6107对，客座定员可以达到914万人；最大客座能力比2019年春运增长11%，能够较好地满足春运期间旅客出行需求。 8、铁路部门推出了哪些便民举措？ 黄欣称，今年春运，国铁集团将更好统筹疫情防控和春运组织，更好统筹发展和安全，优化春运的客车开行方案，精准落实好疫情防控措施，在总结以往好的做法的基础上，在乘车、候车、购票等环节，将推出一系列便民利民举措，全力打造平安、有序、温馨春运，努力让旅客体验更加美好。 在运力安排方面，要做到科学精准安排运力。统筹用好去年开通的新线和新站资源，以及新投用的复兴号动车组等先进装备，增强路网整体功能，提升客运能力。按照“充足安排、按需启动，响应快速、应急有备”的原则，科学安排客车开行方案。 在有序出行方面，要为广大旅客营造健康安全的出行环境。要认真落实好疫情防控和安全管理的各项措施，强化车站客流组织，严格控制列车客座率，引导旅客有序分散进站候车，保持安全距离；加强重点处所通风消毒，保持站车良好环境；积极推广无接触式服务，加强旅行健康宣传提示，加强员工健康管理，引导旅客全程佩戴口罩，强化自身健康防护。 在站车服务方面，重点在三个方面推出一些便民利民的措施。一是在提升旅客购票服务体验方面，进一步优化12306系统功能，进一步扩大电子客票应用范围，在到站补票和列车补票业务环节全面实施电子化。二是学生优惠票不再规定乘车时间限制，每学年任意时间可购买4次单程的学生优惠票，方便学生在任何时候使用。三是因铁路责任或不可抗力造成旅客退票，联程车票可一并办理退票，而且免收退票手续费。旅客在办理补票、变更等业务时，不再收取手续费；同时我们扩大非高峰方向票价折扣优惠列车范围。 在旅客出行信息服务方面，将在全国3200余组动车组列车上推行铁路畅行扫码服务，旅客通过扫描座椅扶手上的“铁路畅行码”，可顺畅查询列车正晚点、运行位置、接续车次、交通接驳等出行服务信息，还可以办理餐饮选购、补票升席、查找遗失物品等业务。同时，完善铁路12306消息通知机制，及时向已购票并预留了准确联系方式的旅客，精准推送列车停运和变更信息，方便旅客掌握列车开行动态，以便合理安排行程。 在中转换乘服务方面，安排全国站内便捷换乘的车站由过去80个增至100个，并完善车站服务设备设施与引导标识，提升旅客中转换乘效率，为旅客在春运期间便捷换乘提供方便。  资料图：快递员正在搬运快递。 祝欢 摄9、春运期间快递物流是否畅通？ 国家邮政局副局长陈凯在发布会上表示，自去年12月中旬开始，一些城市快递员群体陆续出现了感染的情况，部分分拨中心和营业网点因为减员而无法正常作业，对快件的处理和末端的投递造成了现实影响。 经过前一阶段的不断努力，全国快递员上岗率，已经达到了94.9%，积压件的数量较前期已经出现了大幅削减，快递服务已经有效恢复。特别是今年以来，前5天，全国快递业务量日均数据已经达到了3.7亿件，与去年同期相比增长了16.7%。 下一步，国家邮政局将继续组织全行业巩固前期的工作成果，夯实行业稳定运行的工作基础，全力做好保通保畅工作，切实保障群众的寄递需求。(完)
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